11 mayo 2012


Granja de cerdos. Si no te gusta el sabor de la carne de cerdo, la razón puede ser que tus genes  causan que el olor de la carne sea percibido con mayor intensidad, según un nuevo estudio. (Crédito de la imagen:© Dario Sabljak / Fotolia).

Científicos del Duke University Medical Center en colaboración con colegas de Noruega, encontraron que alrededor del 70 por ciento de las personas tienen dos copias funcionales de un gen vinculado a un receptor de olor que detecta un compuesto en los mamíferos machos llamado androstenona, que es común en la carne de cerdo. Las personas con una o ninguna copia funcional del gen pueden tolerar el olor de la androstenona mucho mejor que los que tienen dos, dijeron los investigadores.

El Dr. Hiroaki Matsunami, profesor asociado de genética molecular y microbiología en eata universidad, había descubierto y descrito anteriormente la genética del receptor del olor de la androstenona (OR7D4). Pero no fue hasta que un grupo de científicos especializados en los cerdos en Noruega contactó con él que se puso en marcha un experimento para conocer con mayor precisión a nivel genético como los seres humanos perciben el olor de la carne.
El equipo noruego tenía razones prácticas para el estudio: Se refiere a lo que podría ocurrir en Europa si un método de castración de los cerdos fuera prohibido. En la actualidad, la carne de cerdo hembra y la de macho castrado se venden en Europa. Los investigadores tenían curiosidad por cómo los consumidores pueden responder a la carne de los machos no castrados.El nivel de androstenona en los cerdos no castrados tiene un rango de hasta 6,4 ppm. En Noruega el nivel de androstenona en cerdos inmunocastrados (uso de hormonas) es de 0,1 a 0,2 ppm, y en cerdos castrados quirúrgicamente la tasa se ​​aproxima a cero.

Los resultados plantean la posibilidad de que a más consumidores no les gustaría la carne si la castración fuera prohibida y más carne de animales no castrados se fuera vendida, dijo Matsunami. El estudio fue publicado en línea 02 de mayo de 2012 en la revista PLoS ONE, revista de acceso libre. Un total de 23 sujetos fueron reclutados: 13 consumidores y 10 evaluadores sensorialesprofesionales. Cuando todos los sujetos fueron divididos en cohortes sensibles e insensibles de acuerdo a una prueba de olor que se elaboró ​​previamente, todos los sujetos sensibles a la androstenona tenían el genotipo RT / RT, con dos copias del gen funcional RT.

"Me sorprendió cómo limpiamente este experimento mostró quién olía qué", dijo Matsunami. "Los resultados mostraron que las personas con dos copias de la variante funcional del gen para ese receptor de olor pensaron que la carne olía peor con mayores niveles de androstenona añadido". Para el experimento, los investigadores añadieron solamente niveles biológicos de androsterona ya existentes en la carne de cerdo, hasta el límite de lo que se puede encontrar en los hombres jabalíes.

Matsunami dijo que sería fascinante ver los resultados realizados en ciertas poblaciones, incluidas las personas en el Oriente Medio, donde la carne de cerdo ha sido omitida en las dietas por siglos. "También me gustaría saber acerca de las variantes de los receptores de olor en las poblaciones indígenas, como las personas que viven cerca del Círculo Polar Ártico y que nunca comen estas carnes. ¿Cuál es su genotipo?" dijo Matsunami. Los vegetarianos, como grupo, también pueden tener una predisposición genética contra el olor de la carne, pero todas estas ideas deben ser estudiadas científicamente, dijo.

Matsunami también especuló si los inspectores de la carne con dos copias de la variante funcional, que presumiblemente serían más sensibles a los niveles más altos de la androstenona, pueden tomar decisiones diferentes en sus puestos de trabajo. La disponibilidad del genoma humano nos ha dado las herramientas para la revisión de las ciencias sensoriales y del consumidor que implica la percepción de sabor, dijo el co-autor, el profesor Bjørg Egelandsdal del Instituto de Química, Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Ciencias de la Vida, en As, Noruega. 

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2 comentarios:

  1. esto es muy interesante ya que con esto se puede explicar tambien como hay personas que no son tolerantes a ciertos olores desagradables y como hay otras que si los agantan

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  2. aqui en Mexico la crane de cerdo es consumida con abundancia entonces la mayoria de la poblacion en Mexico no son sensibles a la androstenona.

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