Granja de cerdos. Si no te gusta el sabor de la carne de cerdo, la razón puede
ser que tus genes causan que el olor de la carne sea percibido con mayor
intensidad, según un nuevo estudio. (Crédito de la imagen:© Dario Sabljak / Fotolia).
Científicos del Duke
University Medical Center en colaboración con colegas de Noruega, encontraron que
alrededor del 70
por ciento de las personas tienen dos copias
funcionales de un
gen vinculado a
un receptor de olor
que detecta un compuesto en los mamíferos
machos llamado androstenona, que es común en la carne de cerdo. Las personas con una o ninguna copia funcional del gen pueden tolerar el olor de la androstenona mucho mejor que los que tienen dos, dijeron los
investigadores.
El
Dr. Hiroaki
Matsunami, profesor asociado de genética molecular y microbiología en eata
universidad, había descubierto y descrito
anteriormente la genética del receptor del
olor de la androstenona (OR7D4). Pero no fue hasta que un grupo de científicos especializados en los cerdos en Noruega contactó con él que se puso en marcha un experimento para conocer con mayor precisión a nivel genético como los seres humanos perciben el olor de la carne.
El
equipo noruego tenía razones prácticas
para el estudio: Se refiere a lo que podría ocurrir en Europa si un método de castración de los cerdos fuera prohibido. En la actualidad, la carne de cerdo hembra y la de macho castrado se venden en Europa. Los investigadores tenían curiosidad por cómo los consumidores pueden responder a la carne de los machos no
castrados.El nivel de androstenona en los cerdos no castrados
tiene un rango de hasta 6,4 ppm. En Noruega el nivel de androstenona en cerdos
inmunocastrados (uso de hormonas) es de 0,1 a 0,2 ppm, y en cerdos castrados
quirúrgicamente la tasa se aproxima a cero.
Los resultados plantean la posibilidad de que a más consumidores no les gustaría la carne si la castración fuera prohibida y más carne de animales no castrados se fuera vendida, dijo Matsunami. El estudio fue publicado en línea 02 de mayo de 2012 en la revista PLoS ONE, revista de acceso libre. Un total de 23 sujetos fueron reclutados: 13 consumidores y 10 evaluadores sensorialesprofesionales. Cuando todos los sujetos fueron divididos en cohortes sensibles e insensibles de acuerdo a una prueba de olor que se elaboró previamente, todos los sujetos sensibles a la androstenona tenían el genotipo RT / RT, con dos copias del gen funcional RT.
"Me sorprendió cómo limpiamente este
experimento mostró quién
olía qué", dijo Matsunami. "Los
resultados mostraron que las personas con dos copias de la variante funcional del gen para ese receptor de olor pensaron que la
carne olía peor con mayores niveles de androstenona añadido". Para el experimento, los investigadores añadieron solamente niveles
biológicos de androsterona ya existentes en la carne de cerdo, hasta
el límite de
lo que se puede
encontrar en
los hombres jabalíes.
Matsunami dijo que sería fascinante ver los resultados realizados en ciertas
poblaciones,
incluidas las personas en el Oriente Medio, donde la carne de cerdo ha sido omitida en las dietas por siglos. "También me
gustaría saber
acerca de las
variantes de
los receptores de olor en las poblaciones indígenas, como las personas que viven cerca del Círculo Polar Ártico y
que nunca comen estas carnes. ¿Cuál es su genotipo?" dijo Matsunami. Los vegetarianos,
como grupo, también
pueden tener una predisposición genética contra el olor de la carne, pero todas estas ideas deben ser estudiadas
científicamente, dijo.
Matsunami también especuló si los
inspectores de
la carne con dos copias de la
variante funcional, que
presumiblemente serían
más sensibles a los niveles más altos
de la androstenona, pueden tomar
decisiones diferentes en sus puestos de trabajo. La disponibilidad
del genoma humano nos ha dado las herramientas para la revisión
de las ciencias sensoriales y
del consumidor que
implica la percepción de
sabor, dijo
el co-autor, el profesor Bjørg Egelandsdal del Instituto de Química, Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Ciencias de la Vida, en As, Noruega.
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esto es muy interesante ya que con esto se puede explicar tambien como hay personas que no son tolerantes a ciertos olores desagradables y como hay otras que si los agantan
ResponderBorraraqui en Mexico la crane de cerdo es consumida con abundancia entonces la mayoria de la poblacion en Mexico no son sensibles a la androstenona.
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