Historia de la fermentación

En la actualidad, la elaboración del vino y la cerveza es un negocio sumamente rentable, sin embargo, el conocimiento para fabricar bebidas alcohólicas tiene una historia muy larga. Las bebidas alcohólicas han sido realizadas en distintos lugares del mundo como Asia, Egipto, Babilonia, Roma, China, América del Sur, y México desde hace mucho tiempo. Las doctoras Luisa Alba-Lois y Claudia Segal-Kischinevzky, M.Sc. investigadoras de la Facultad de Ciencias, de la Universidad Nacional Autónoma de México han publicado un artículo en Scitable Nature Education titulado "Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine" en el cual hacen un recuento histórico de la fermentación, desde el registro antropológico de alcohol más antiguo que data desde hace 7,000 años, pasando por el descubrimiento de la levadura realizada por Leeuwenhoek en el siglo XVII, que en ese momento fueron considerados como agentes químicos orgánicos requeridos para le fermentación, pero carentes de vida. Hasta el descubrimiento realizado en 1815 por J. L. Gay-Lussac que la levadura está viva. Posteriormente en 1857, Luis Pasteur demostró experimentalmente que la multiplicación de la levadura y la fermentación se llevan a cabo al mismo tiempo, y que la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la levadura. En 1856, Pasteur demostró que hay dos tipos de fermentación, una llevada a cabo por levaduras, y que produce alcohol, y otra llevada a cabo por bacterias y que produce ácido láctico.

En el siglo XIX E. Buchner demostró que no es necesario que las levaduras se encuentren vivas para llevar a cabo la fermentación, detectó zimasa, el componente activo de los extractos donde se lleva a cabo la fermentación, hoy sabemos que la zimasa es un complejo enzimático, en 1907 recibió el premio Nobel de Química. 

El artículo finalmente explica con detalles el proceso bioquímico de la fermentación.

Para leer el artículo completo da click aquí.

Categories: Artículos, Noticias